L’Auberge des Ruines, entretien avec Christophe Mauduit

Parlez-nous de vous, d’où venez-vous et à quel âge avez-vous commencé à cuisiner ? Je suis né en Normandie, à Bernay et j’ai commencé mon apprentissage à l’âge de 15 ans en Savoie suite au déménagement de mes parents. À l’issue de ma formation, j’ai eu la chance de travailler dans des restaurants étoilés, avec des chefs de renom comme Marc Veyrat. Mais j’ai souhaité aussi m’investir dans des restaurants de campagne et dans des collectivités afin d’avoir un panel de connaissances de ma profession qui soit le plus large possible.
Expliquez-nous votre travail et le processus de création de vos menus, d’où viennent vos idées ?
Ce que j’aime tout particulièrement, c’est travailler les produits entiers en respectant leurs saisonnalités. On ne prévoit pas nos plats à l’avance, on compose avec ce qui arrive. Par exemple, en période de chasse, on travaille le chevreuil; lorsque les agneaux dans les fermes avoisinantes sont prêts, on va les chercher à l’abattoir et on les transforme ici. Pour le poisson, un professionnel situé à quelques kilomètres nous apporte les produits normands de la pêche du jour.
Racontez-nous comment s’est imposé le potager et qui s’en occupe ?
Comme j’aime tout faire de A à Z, là encore avoir nos propres légumes au restaurant est devenu une évidence. Je partage ce plaisir avec un retraité du village qui est, comme moi, passionné par les légumes anciens. Pour l’instant, nous avons du chou de St Saëns, des haricots de Pont- Audemer, des radis violets de Gournay-en-Bray qui sont en voie de disparition, des pommes de terre bleues de la Manche… et nous envisageons d’agrandir cette année la parcelle à cultiver afin de compléter notre gamme.
Que préférez-vous travailler ?
Je n’ai pas de préférence, j’aime autant travailler la viande que le poisson ou la pâtisserie et j’aime également fabriquer la matière première qu’on va utiliser pour nos fabrications. Depuis 3 ans, nous produisons notre huile, dernièrement nous avons fabriqué notre moutarde et on fait également le pain, les glaces, les sorbets… On met une priorité à travailler avec les producteurs locaux,
en respectant la nature et l’environnement et en valorisant les saveurs et les traditions du terroir normand.
Comment s’est fait le choix de ce restaurant, ici à Jumièges ?
J’aime la Normandie, j’y suis né et pour le professionnel que je suis, elle offre tout ce dont j’ai besoin pour réaliser mon métier. Pourquoi chercher plus loin ? Regardez la richesse de ses produits. Le fromage par exemple. Notre plateau comprend plus de 20 variétés quasiment toutes issues de notre département et nous n’avons choisi que les plus proches ! Quant au choix de l’établissement à Jumièges, j’ai tout de suite été
séduit en 2011. Le lieu est magique au pied de l’Abbaye et dans la Vallée de la Seine. C’est un endroit magnifique et généreux et à moins de 30 km de Rouen.

Article réalisé en partenariat avec L’Auberge des Ruines.