Etablissement historique depuis 1345, la plus ancienne auberge de France, une intitution incontournable. Interview du Chef Vincent Taillefer :
Parlez-nous de votre parcours professionnel en tant que chef cuisinier. Comment avez- vous commencé dans le monde de la cuisine et comment êtes-vous arrivé à travailler dans cette auberge historique ?
J’ai commencé à 17 ans par une formation dans une école hôtelière et à l’issue de mon apprentissage, j’ai travaillé dans divers restaurants au niveau régional et national, ce qui m’a permis de me perfectionner. A 25 ans, j’ai eu envie de me poser afin d’envisager une vie familiale à Rouen et c’est grâce à une rencontre fortuite dans mon entourage que je suis entré à La Couronne. Depuis 32 ans, Monsieur et Madame Cauvin m’ont toujours apporté leur soutien et permis de m’exprimer librement dans mes souhaits culinaires que ce soit dans la cuisine traditionnelle rouennaise et normande, mais aussi vers une cuisine plus contemporaine. Je me considère chanceux : travailler dans cette institution prestigieuse est à la fois une opportunité rare et une source de grande fierté.
Qu’est-ce qui rend cette auberge unique sur le plan culinaire et historique ? Y a-t-il des éléments spécifiques de l’histoire de l’auberge qui influencent votre approche en cuisine ?
La Couronne a une histoire unique qui remonte à 1345, et à chaque génération, elle continue d’écrire son histoire. Sa renommée s’étend au-delà de Rouen, tant au niveau local que régional, et elle est reconnue dans le monde entier. Ma cuisine est profondément influencée par l’histoire de cette Maison, car elle est vraiment singulière. Son parcours à travers le temps et son importance dans le monde culinaire, en particulier avec notre emblématique canard à la Rouennaise, en font un endroit chargé de tradition et d’excellence.
Pourriez-vous nous expliquer la particularité de cette spécialité culinaire ?
Le canard à la Rouennaise est un plat qui exige un savoir-faire maîtrisé et une technique précise, transmis de génération en génération. Une formation validée par la Confrérie des Maîtres canardiers garantit la qualité de sa préparation. Le rituel se déroule en salle, devant les convives attentifs qui observent chaque étape avec intérêt, réalisée avec soin sur un réchaud et une presse à canard. Tout est réalisé sous les yeux de la clientèle, à l’exception de la préparation initiale du rôtissage du canard en cuisine. Ce plat, en plus d’être délicieux, offre un véritable spectacle culinaire.
Chaque jour, nous relevons des défis majeurs : satisfaire les attentes affichées à l’extérieur, garantir une qualité irréprochable et assurer une expérience mémorable à nos clients. Tout en préservant les traditions culinaires, notre auberge historique se conforme aux normes contemporaines. Notre riche patrimoine et notre histoire nous inspirent à concevoir des plats uniques, tout en respectant l’héritage gastronomique qui nous est cher.
En tant que chef, comment choisissez-vous les ingrédients pour vos plats ? Y a-t-il des sources locales ou historiques que vous privilégiez ?
Pour garantir une carte équilibrée, nous privi- légions la collaboration avec des fournisseurs locaux. Nous avons la chance d’être implantés dans une région riche en produits d’excellence, comme les poissons frais de nos côtes, notamment la sole, le turbot, les poissons sauvages ainsi que les volailles, la crème et tant d’autres. Cette diversité nous offre une palette complète pour nous exprimer en cui- sine et pour ravir nos clients avec des plats savoureux et authentiques.
Article réalisé en partenariat avec La Couronne.
Restaurant La Couronne
31 Place du Vieux Marché
76000 Rouen
www.lacouronne-rouen.fr
